078 691 2186
info@bonbonpartyservice.nl

Het verhaal achter de chef: Jeroen Bos

Het verhaal achter de chef: Jeroen Bos

Het verhaal achter de chef: Jeroen Bos

Wanneer je met Jeroen gaat zitten voor zijn verhaal achter de chef, hoef je er niet van uit te gaan dat je na een kwartiertje klaar bent. Na zijn 24 jaar in de horeca heeft hij genoeg te vertellen om een boek vol te schrijven. Het begon allemaal toen hij 16 jaar was en zijn ouders een horecazaak (hotel, restaurant en cafe) begonnen in Drenthe, waar hij op een dag gevraagd werd te helpen in de keuken met ijsjes op een drukke zonnige hemelvaartsdag. Een van de drukste dagen van het jaar. Vanaf toen is hij eigenlijk niet meer de keuken uitgegaan. Op aanraden van de chef kok daar is hij naar de streekschool gegaan waar hij is begonnen met de koksopleiding.

Nadat hij tijdens zijn opleiding bij een hotel in Zwolle gewerkt heeft, komt hij zoals hij het zelf omschrijft bij de ‘Gordon Ramsey” van het noorden terecht. Een sterrenzaak in Groningen waar met servies of pannen gesmeten wordt als er iets niet goed is. Ze hebben hem nooit zo genoemd maar dat was een hele bijzondere man zo vertelt Jeroen hierover: “Dit was de hardste leerschool die ik ooit gehad heb. Er blijken in die 10 jaar maar 2 jongens het jaar afgemaakt te hebben en daar was ik er een van.”

Wanneer hij na zijn afstuderen ervaring op heeft gedaan in verschillende restaurants komt hij bij de plek waar hij de mooiste herinneringen aan heeft: Restaurant Parkheuvel van dhr. Helder. Het restaurant behoorde tot de top van Nederland en kreeg als eerste restaurant in Nederland een 3e Michelinster. Wat natuurlijk een hele bijzondere prestatie is! Naast koken in het restaurant heeft Jeroen met dhr. Helder twee kookboeken geschreven. Bij het eerste boek was hij vooral betrokken bij het maken van de gerechten. Bij het tweede boek kreeg hij de creatieve vrijheid om de gerechten te bedenken, te bereiden en te fotograferen. Dit was voor hem een hele gave ervaring. Als hij terugdenkt aan zijn tijd bij Parkheuvel komen er alleen maar mooie herinneringen boven. Hij heeft hier 6 jaar gewerkt als derde man, maar zich nooit zo gevoeld. Het was een hecht team met drie chefs en hij werd naar zijn gevoel meer behandeld als tweede souschef. Maar het was ook hard werken, zo vertelt Jeroen:

“Ik heb daar echt keihard moeten werken. In de periode van 3 sterren heb ik vaak wel 6 dagen achter elkaar, van ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat gewerkt. Het was hard werken maar het zijn wel mijn mooiste 6 jaar geweest!” Als je aan Jeroen vraagt of hij iemand tijdens zijn loopbaan als voorbeeld of inspiratie heeft gezien blijkt dhr. Helder van Parkheuvel een groot voorbeeld voor hem geweest te zijn. Hij heeft veel respect voor hem en onwijs veel geleerd. Dat dhr. Helder een bijzondere visie heeft staat als een paal boven water voor Jeroen. Onbewust heeft hij heel veel dingen van hem overgenomen. Inmiddels zijn ze elkaar een beetje uit het oog verloren. Samen hebben ze ook hele gave dingen gedaan toen Jeroen niet meer werkte bij Parkheuvel. Ooit zaten ze samen op het zonovergoten bounty eiland de Malediven. Koken voor een hele bijzondere gast, een Rus. Op de Malediven hebben ze naast deze speciale opdracht ook hele goede gesprekken gehad. Zo vertelt Jeroen een anekdote over een moment die besproken is tijdens een bijzondere avond op de Malediven: “Dhr. Helder riep elke week wel een keer: Jeroen poep aan je schoen. Tijdens een hele drukke zaterdagavond zei dhr. Helder “Jeroen poep aan je schoen”. Waarop ik reageerde, zonder na te denken met: hey Cees, poepchinees. Vervolgens heeft hij niks meer gezegd die hele avond en ik ging er vanuit dat hij aardig boos was. We hebben er nooit meer een woord over gesproken. Hij heeft ook nooit meer gezegd Jeroen poep aan je schoen. Totdat wij op de Malediven zaten en hij zei: de avond dat jij tegen mij heb gezegd: Cees poeppchinees, heb ik zoveel respect voor je gehad. Ik heb nooit een moment gehad om erover te beginnen.” Dat was voor Jeroen een ongelofelijk gaaf moment. De mooie locatie droeg daar natuurlijk ook aan bij met mooi gespiegeld water, super wit strand en palmbomen. Naast bijzondere gesprekken konden Jeroen en dhr. Helder de grootste lol hebben. Tijdens het werken kwam dhr. Helder naar Jeroen toe en vertelde dat hij het gevoel had dat de mensen een beetje ingekakt waren en de scherpte en drive misten. Hij vroeg of hij wilde meewerken aan een toneelstukje. Er was net nieuw servies gekocht en dhr. Helder zei tegen Jeroen:“De oude borden mogen kapot, doe ermee wat je wil.”  Toen later op de avond dhr. Helder tegen Jeroen zei tijdens het uitgeven van gerechten: Dat ziet er niet uit! Hoe kan je dat nou meegeven!” Begon het toneelstuk zo vertelt Jeroen: “Hij ging tegen mij tekeer en ik ging tegen hem tekeer. Ik ben toen om de boel een beetje wakker te schudden weggelopen en heb 25/30 borden van de tafel gegooid, dat was een grote herrie en lawaai. Dhr. Helder rende mij achterna en riep “wat doe je nou!” We zijn de trap afgelopen en stonden echt keihard te lachen met z’n tweeën. We hebben ons echt kostelijk vermaakt.” Na dit toneelstuk blijkt iedereen in de keuken een dag niet te hebben gesproken met elkaar, iedereen was zo gefocust en hebben ze een van de beste avonden ooit gedraaid. Dit was wat dhr. Helder wilde bewerkstelligen en dat was gelukt!

Naast bijzondere werkplekken werkt Jeroen ook met bijzondere ingrediënten. Niet alleen de duurste truffels maar ook bijvoorbeeld insecten waarmee hij vernieuwend wil blijven. Zo is een onderdeel van het voorjaarsmenu van Bon Bon party service een gerecht dat heet te land, ter zee en in de lucht. Dat heeft te maken met alles wat in de lucht leeft, op het land leeft, in de zee leeft en uit de grond komt. Voor dit gerecht maakte hij een vanille panna cotta met chocolade saus en sprinkhanen. Het zal je verbazen maar er zijn echt mensen die het bestellen! Insecten gebruiken in gerechten is niet vreemd voor Jeroen. Ooit kreeg hij de vraag voor een partij: wat eten wij over 50 jaar? Hieruit rolde een concept met insecten omdat daar veel proteïne in zit en goed is tegen hart-en vaatziekten. Hij denkt dat uiteindelijk heel veel gerechten ontwikkeld zullen worden met insecten. Veel mensen vinden het nu nog eng en onbekend. Tijdens deze partij vertelde hij dat het een pastagerecht was met drie soorten spaghetti van groente en gebakken gamba. Vervolgens toen iedereen het gerecht op had kwam de aap uit de mouw. De pasta bleek van meelwormen! Mensen waren niet boos maar erg enthousiast en praten er ronduit over met elkaar. Het feit dat ze het niet zien maar wel eten was voor veel mensen een grappig idee.

Jeroen probeert tijdens zijn werk als kok zeker de grenzen op te zoeken. Dit is ook zijn manier om vernieuwend te blijven. Waar hij vooral tegen aanloopt is de toepasbaarheid van zijn ideeën. Hij wil graag voor het ‘wow’ effect gaan. Zo had hij ooit het idee om tijdens een evenement een welkomst bon bon te introduceren. Het idee was een holle bon bon te vullen met helium. Zodra mensen een hap nemen en een gesprek beginnen met elkaar zou dat lachwekkende situaties creëren waarbij iedereen grappige stemmetjes zou hebben. Hoe leuk is dat! Maar al snel kwam hij er achter dat bedrijven die helium leveren dit zeker afraden. Ze zijn bang dat er dan iemand voor de gein vier neemt. Echter onttrekt helium zuurstof uit je lichaam. Ze zijn bang dat je daardoor gezondheidsproblemen kan krijgen en dan is het bedrijf daar aansprakelijk voor. Zo zie je maar dat je als kok wel extreme ideeën kan bedenken, maar het moet wel toepasbaar zijn. Jeroen vertelt ook dat het niet altijd werkt te gaan zitten voor een nieuw idee omdat het niet altijd meteen komt, bijna alles is al een keer gemaakt of bedacht. Jaren geleden zat hij samen met een collega buiten op het terras. Er moest een nieuw gerecht bedacht worden met coquille, maar niet het geijkte met couscous van bloemkool. Toen viel er plotseling een kastanje uit de boom, waarop Jeroen met idee kwam een coquille te maken van kastanjes. Dit is uiteindelijk een 2 sterren gerecht geworden met allerlei publiciteit!

Tijdens de loopbaan van Jeroen is hij niet alleen zelf leerling geweest maar heeft hij ook zelf leerlingen gehad die ondertussen ook veel bereikt hebben en dat maakt hem trots. Waaronder een aantal bekende zoals François Geurds van FG in Rotterdam, tegenwoordig ook bekend van het RTL4 programma Superstar Chef waarbij bekende Nederlanders gaan koken met sterrenchefs. Ook zijn Onno Kokmeijer van het 2 sterren Restaurant Ciel Bleu in het Okura restaurant in Amsterdam en Adriaan Zarzo met 3 eigen zaken waarvan een met 1 ster leerlingen van Jeroen geweest.